Ріпак у багатьох асоціюється з чимось технічним, абсолютно неїстівним, наприклад, з біопаливом. Але це далеко не єдине застосування культури. Дрібні насіння рослини багаті жиром, який можна використовувати в кулінарії, медицині.
Не всі знають, що таке рапсова олія і як її правильно вибирати, в які страви додавати.
Але ж цей продукт по мірі корисності нітрохи не поступається оливковій. Здивовані? Тоді давайте ближче знайомитися з рапсовою олією та її властивостями.
- Що таке рапсова олія?
- Як виробляють олію з ріпаку?
- Що ще роблять з ріпаку?
- Для чого використовується ріпакова олія
- Корисні властивості і протипоказання
- Як вибрати олію з ріпаку
- Особливості зберігання
Що таке рапсова олія?
Ріпак – найближчий родич капусти, він входить у сімейство Хрестоцвіті. Культура ця відома була народам Індії та Азії ще за 4 тис. років до н.е. В Європі ж її стали використовувати тільки в 19 столітті – вирощувати заради отримання олії.
Рослина є однорічною, у висоту досягає від 50 см до 2 метрів в залежності від сортів, вони бувають озимі та ярі. Листя зібрані в прикореневу розетку, які на початку вегетації дуже схожі на редис. Суцвіття нагадують кисть, в яких багато дрібних жовтих квіточок. Рослина не боїться холоду, але вимагає багато світла.
У дикому вигляді ріпак не зустрічається, іноді росте як бур’ян. Найбільше його вирощують в Канаді, Індії, Китаї, Франції, Україні. Росія також входить в ТОП-10 країн, які культивують рослину. Коли рапсові поля зацвітають, вони перетворюються в яскраво-жовті килими, це дуже красиве видовище. Культура утворює стручки з дрібним насінням, що багаті жирами (40-45%). З них добувають олію, яку використовують для харчових і технічних цілей. Вимоги до цього продукту регламентує стандарт ГОСТ 31759-2012.
Відмітна особливість ріпакової та інших жирів цього сімейства (гірчичне, сурепне) – наявність ерукової кислоти. Вона для харчових цілей вважається небажаним компонентом, у великих кількостях шкодить здоров’ю. У маслі зі звичайних сортів ріпаку її зміст доходить до 65%. Через це до середини 20 століття жири з цієї рослини застосовувались тільки для технічних цілей, а після виведення безерукових сортів рослина стало основною олійною культурою в Європі і в Канаді.
На просторах колишнього СРСР рапсова олія досі вважається екзотикою, хоча вона здатна конкурувати з соняшниковою і з оливковою за ступенем корисності для організму.
Як виробляють олію з ріпаку?
Ріпак має дуже дрібне насіння, вони неправильної форми, кольором від жовтого до темно-коричневого і чорного. Небажані їх компоненти – це ерукова кислота і сірковмісні сполуки тіоглікозиди, що додають продукту гіркий смак і погано впливають на щитовидну залозу. Концентрація ерукової кислоти в залежності від сорту коливається від 0 до 50%, а тіоглікозид 0,5 до 6%. Тому ретельний контроль сировини по цих сполуках при виробництві олії дуже важливий. Для харчових цілей застосовуються насіння, що містить не більше 5% ерукової кислоти і до 3% тіоглікозидів.
Технологія виробництва включає такі етапи:
- Очищення сировини від сміття, просушування.
- Розплющення зерен на вальцевих верстатах.
- Витяг масла. Воно може бути отримано шляхом холодного віджиму або після попереднього прогрівання до 80-90 градусів для максимального виходу олії. Через те, що зернятка дуже дрібні, вони досить погано віддають жир при віджиманні, багато підприємств використовують метод екстракції.
- Очищення. Мінімальний варіант – це фільтрування і відстоювання для видалення зважених часток, максимальний – повна рафінація і дезодорація.
Рапсова олія має золотистий колір, часом з легким зеленуватим відливом. Запах і присмак свіжовижатого жиру специфічний, трохи нагадує редьку або гірчицю, після процесу очищення він зникає.
Сира олію з ріпаку або так званого першого холодного віджиму – найкорисніша, в ній максимальний вміст цінних компонентів, але вона має специфічний присмак. При рафінації цей відтінок зникає, також усуваються фосфатиди, білкові та слизові компоненти, які можуть призводити до псування продукту. За рахунок такого очищення масло зберігається довше.
Крім того, рафінація дозволяє видалити пестициди, важкі метали і канцерогени. Так що у кожного виду масла є свої плюси.
Що ще роблять з ріпаку
Ріпак – сільськогосподарська культура, яка широко застосовується, оскільки легко вирощується, є невибагливою, має не дуже великий термін вегетації. Що з нього отримують:
- Біодизель. Це одне з основних застосувань рослини. Його використовують в чистому вигляді або як добавку до дизельного палива. Примітно, що для харчових цілей в ріпаку намагаються знизити кількість ерукової кислоти, а для технічного застосування навпаки, чим її більше, тим краще.
- Корми. Ріпак згодовують в невеликих кількостях тваринам у вигляді зеленої маси, а вичавки (макуха), що залишаються від отримання жирів, застосовуються при виготовленні комбікормів. У них міститься більше 40% протеїнів, багато кальцію, фосфору, фолієвої кислоти і тіаміну.
- Зелені добрива. Ця рослина входить до числа популярних сидератів – культур, що висіваються на поля або грядки для збагачення грунту корисними речовинами, особливо азотом. Тільки заорювати його треба до початку цвітіння, поки коріння не дуже глибокі (до 30 см), інакше до періоду дозрівання насіння кореневище досягне глибини 2-3 м.
- Мед. Культура з яскравими жовтими квітами є непоганим медоносом, але збір нектару ускладнюється тим, що поля технічного ріпаку часто протруюють хімікатами. Через це масово гинуть бджоли. Так як рослина відноситься до хрестоцвітів, зібраний бджілками мед швидко кристалізується (цукрується). Час збору – травень, червень.
Цікавий факт – рослина є практично безвідходною. У деяких країнах, наприклад, Данії, урожай ріпака збирають двічі на рік за рахунок висівання озимих і ярих сортів.
Для чого використовується ріпакова олія
За старих часів рапсова олія використовувалась виключно для технічних цілей. Нею змащували механізми, оскільки жир не змивався водою і добре прилипав до металу, застосовували для освітлення. У наш час продукт затребуваний в таких сферах:
- Народна медицина. Жир приймають натщесерце для посилення імунітету, при схудненні, для очищення від токсинів. Вона корисна для печінки. У вигляді мазей використовується для загоєння порізів, тріщин. Спиртові настоянки знаходять застосування при лікуванні захворювань суглобів.
- Косметологія. Оскільки олія з ріпаку багата антиоксидантами, вітаміном Е, що відповідає за молодість шкіри, то цей інгредієнт зустрічається в складі кремів, лосьйонів, засобів для догляду за волоссям. Ще один напрямок її використання – миловаріння. В домашніх умовах цей жир можна наносити в чистому вигляді на шкіру або волосся, готувати маски.
- Кулінарія. Як і будь-яка інша харчова олія, рапсову олію можна використовувати для заправки салатів (прямого віджиму), консервування та смаження (очищене). У промисловості з рафінованого продукту отримують маргарин, готують майонез, додають в овочеві та рибні консерви. Його популярність обумовлена високою прозорістю і здатністю не псуватись тривалий час. Продукт особливо затребуваний в північних країнах – Данії та Канаді, ціни на нього тут дуже доступні.
- Авіація, металургія. На основі олії з ріпаку виготовляють мастила, оскільки ціна їх технічних різновидів зовсім невисока. До того ж мастильні склади на основі натурального жиру добре розкладаються в навколишньому середовищі, вони не токсичні.
Власне біодизель – це теж продукт переробки олії з ріпаку. Це поновлюване та екологічно чисте паливо, попит на яке підвищується. Його застосовують для транспорту і котельних установок (для опалення). Побічним продуктом його виробництва є гліцерин, який використовується в косметології та медицині. Крім цього рапсову олію додають при виготовленні каучуку. Похідні ерукової кислоти використовуються для додання слизькості і еластичності поліетиленовим плівкам.
Корисні властивості і протипоказання
Хімічний склад рапсової олії – це 99,9% жиру, в ній немає ні білків, ні вуглеводів, виявляються сліди мінералів. Чого в ній дійсно багато, так це жиророзчинних вітамінів Е, навіть в рафінованій.
Після виведення безерукових сортів (канола) олію з ріпаку стали застосовувати для харчових цілей, адже вона має чимало переваг перед іншими рослинними жирами. У ній мало насичених жирних кислот, багато поліненасичених, які є незамінними і не можуть синтезуватися організмом.
Прихильники здорового харчування сходяться на думці, що найкорисніше – це оливкова олія. Насправді ж рапсова дуже близьке до оливкової за складом і навіть краща, просто у нас вона не сприймається як харчова, цінна. Для порівняння:
- У рапсовій олії міститься 32% корисних поліненасичених кислот, з них 11% займає альфа-ліноленова (незамінна омега-3). Насичених жирних кислот у складі всього 7%.
- В оливковій олії поліненасичених жирних кислот 10%, альфа ліноленової всього 0,5%, насичених – 15%.
Щоб олія з ріпаку принесла тільки користь, а не шкоду в ній не повинно бути залишків пестицидів і бензопірену, який здатний викликати рак. Також в ній не повинно бути більше 2% ерукової кислоти, інакше це буде призводити до відкладення жирів, ураження міокарда і інших проблем серцево-судинної системи. Високі дози ерукової кислоти також шкідливі для печінки і репродуктивної системи. 
Правильна харчова рапсова олія корисна для організму людини за рахунок високого вмісту ненасичених жирних кислот і вітаміну Е:
- зміцнює імунітет;
- попереджає розвиток атеросклерозу;
- є профілактичним засобом проти раку;
- покращує стан шкіри і волосся;
- активізує регенерацію клітин;
- забезпечує організм енергією;
- знижує рівень холестерину;
- має легкий проносний ефект.
Надмірно захоплюватися рапсовою олією не варто через її високу калорійність, адже це чистий жир – 899 ккал в 100 г. З обережністю його варто вживати при вагітності, гастриті, виразці, жовчнокам’яній хворобі. У рідкісних випадках на рослину буває алергія.
Як вибрати олію з ріпаку
Стандарт передбачає 4 категорії продукції:
- для харчових виробництв і продажу населенню застосовується тільки рафінована дезодорована вищого і першого сорту, в якій не більше 2% ерукової кислоти;
- для переробки може бути використана рафінована не дезодорована і нерафінована рапсова олія, в ній концентрація ерукової кислоти допускається до 5%.
Однак у продажу нерідко зустрічається імпортна харчова олія першого холодного віджиму. Якщо жир отриманий з безерукових сортів, які ще називають канола, то його можна сміливо вживати в їжу без рафінації.
При покупці рапсової олії варто звернути увагу на етикетку. Добре, якщо на ній позначено вміст ерукової кислоти (чим її менше, тим краще). Якщо є напис extra virgin (холодний віджим), то воно підійде для заправки салатів, для смаження варто купувати рафіновану. Кращі країни виробники – Данія, Канада, Франція, Німеччина.
Рапсова олія повинно бути прозорою, без осаду, жовтого кольору, допускається легкий зеленуватий відтінок. В не рафінованому продукті в смаку і запаху буде відтінок гірчиці, але явної гіркоти в ньому бути не повинно.
Особливості зберігання
У домашніх умовах рапсова олія може зберігатись при кімнатній температурі, бажано не вище +20 градусів так, щоб на неї не потрапляло пряме сонячне світло. Якщо воно холодного віджиму, то максимальний період придатності становить 6 місяців.
Рафінована до відкривання може простояти дуже довго від 2 до 5 років залежно від матеріалу тари, після відкриття рапсову олію необхідно вжити протягом 1 року. Ознаками того, що жир зіпсувався, є помутніння, поява осаду, гіркота в запаху або в смаку. Такий продукт вживати не можна.
Рапсова олія – це цінний продукт, вона в багатьох країнах давно потіснила оливкову. Включайте в свій раціон різні рослинні олії, щоб зробити його більш корисним і різноманітним, але будьте уважні при покупці олії з ріпаку: сорт канола і мінімум ерукової кислоти – головні показники її корисного харчового призначення.
